美味しい魚２
【鮭児（ケイジ）】
シロザケの一種で主に未成熟なものが他の鮭の成魚に誤って混じっているところを捕獲されたものです。主な捕獲所の羅臼漁協でも年間500尾程度しか捕れないそうで、見分け方はおなかの中の幽門垂と呼ばれる数が、220程度あればケイジと認められます。
通常の銀毛のシロザケの脂肪比率は15パーセント以下なのに対し、ケイジは20〜30パーセントと非常に脂がのっています。また通常のサケと比べて小柄なものが多く、高級寿司ネタとして使われることが多いそうです。
ケイジがとれる割合は一万本のなかに１〜２匹で非常に珍しいと言えるでしょう。数年前に切り身での判別が非常に困難な為、普通のシロザケをケイジと偽って販売し、ニュースなどにも取り上げられました。知床羅臼でとれるケイジには羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」が付いて品質を保証しています。
【サバ（鯖）】
鮮度の落ちが速く、臭みも強いと思われがちなサバ。鮮度が落ちやすい原因の一つにサバが比較的浅瀬で回遊する表層魚であることがあげられます。表層では水圧が低いため細胞間の水分の移動が早く、死後の成分の変化がはやい肉質となります。
現在では輸送技術の発達により、鮮度の落ちを出来るだけ遅らせて我々の食卓に並びますが、調理法としては酢で〆たシメサバや味噌を使って調理されることが多いです。
このように鮮度の落ちがはやいため、生で食べることが出来るサバは重宝され、特に豊後水道で捕れる「関サバ」や「岬サバ」、高知県の土佐清水市で水揚げされる「清水サバ」などが有名です。
また屋久島で捕られた後鮮度を保つためすぐに首を折られるために名前がついた「首折れサバ」も有名で、鮮度を保つための工夫がなされています。サバを生で食べる場合には、鮮度に注意する必要があり、また寄生虫などの問題もありますので、上記のサバのように南方に回遊せず日本近海で生育した地付きと呼ばれるサバを食べる方がいいと言えるでしょう。
【トラフグ】
ふぐの中ではもっとも高級で王様と言われるトラフグ。他のふぐと同様にテトロドトキシンと呼ばれる神経毒を有するために調理には免許が必要です。
ふぐの本場と言われているのが山口県や九州地方では「ふく料理」大阪では「テッポウ料理」と呼ばれることもあります。また関西では「テッポウ」と刺身で食べる「サシ」をあわせてふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶことがあります。歯ごたえが非常にあるため、透けるほど薄く切るのが一般的です。
また白子料理も非常に美味で高級な料理として有名です。白子とはふぐの精巣のことで口あたりが滑らかで非常に繊細でありながら豊かな味と言われています。産卵期の1月から3月にかけて捕れるふぐの白子がもっともおいしいと言われています。下関で捕られたとらふぐが有名です。