美味しい豚２

【イベリコ豚】

イベリコ豚とはスペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚の事です。スペインの豚コレラの影響で輸入が禁止されていましたが2004年に輸入解禁となり、上質な肉と甘みのある脂身により日本でも美味しいと評判になりました。黒い脚と爪をもつ傾向があり、スペイン語では「黒足の豚」と表現されるそうです。

基本的に１０ヶ月まで樫やコルク樫の森で天然穀物飼料や牧草、種子、草の根を自由に食べさせ、１１月から３月まで自然放牧で肥育されます。その際はドングリや球根植物を食べて育ち、また放牧中の運動で脂肪が霜降り状に付きます。

一般的に「イベリコ豚」と言われるものは50％から75％以上の純粋なイベリコ豚の血が流れているものを指します。また同じイベリコ豚の中でも独自にランク付けされていています。

イベリコ豚のイメージである「ドングリを食べて育った豚」にもっとも近く最高級に位置づけられているのがベジョータと呼ばれ、放牧に加え体重増加のために穀物を与えたレセボ、どんぐりなどの独特の飼養方法を行わず穀物飼料を与えて育てられたピエンソとなります。

イベリコ豚の中でも飼育方法などにより精肉に差がありますので、イベリコ豚のランクも重要な指標となります。また通常の豚肉の脂質は３６度で溶けるそうですが、イベリコ豚の脂質が溶け出す温度は２０度前後と言いますから驚きです。【高座豚】

神奈川県の旧高座郡地方で生産されている豚です。原種はイングランドの中ヨークシャー種ですが、各養豚家で交配に工夫され、美味しい豚肉として有名です。特徴としては低温で溶け出す脂質と赤身のバランスが良く、上品な味と言われています。

【鹿児島黒豚】

黒豚は純粋なバークシャー種のみ黒豚と表示できる様になり、成長速度が遅く、生産コストはかかってしまうのですが、肉質がきめ細かく、味が濃いという特徴を持っています。特に鹿児島で生産されている鹿児島黒豚が有名です。

【東京Ｘ】

近年、ＴＶ番組などで紹介され有名となった東京Ｘ。その名のとおり東京で生産されています。東京Xは鹿児島の黒豚バークシャー種と中国の「北京黒豚」さらにデュロック種を掛け合わせて誕生したそうです。通常豚の品種改良には１０年の月日が必要だそうで、各豚のそれぞれの特徴を上手く組み合わせるには並大抵の苦労ではなかったことでしょう。

肉の質にこだわり、生産性を重視していないため、まだまだ十分な生産量とはいえず、なかなか目にする機会がありませんが、ビタミンを普通の豚の２倍以上有し牛肉同様に霜降りになることが特徴だそうです。