美味しい牛肉
日本で本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化以降で牛なべ屋（すき焼き）が流行しました。国産牛肉は一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が取られて、生産効率の豚より悪いため豚肉よりも高価な肉とされてきましたが。牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになりました。
牛の中でも特に高級と言われているのが和牛ですが、和牛とは日本国産のすべての牛を言うのではなく、神戸牛や松坂牛などが代表格であり国内の約90％を占める黒毛和種、高知県や熊本県が主な産地の褐毛和種、青森県などで飼育される日本短角種、山口県の一部で飼育されている無角和種の４品種を言います。ちなみにこれらの牛は明治時代日本在来の牛に外国種を交配・改良したものです。
【但馬牛】
但馬牛は、兵庫県産の和牛で黒毛和種の一種です。肉質が良く、神戸牛や松坂牛などの銘柄牛のもと牛として有名です。特徴としては赤身の中に、脂肪が非常に鮮やかに入った「サシ」が和牛のなかでも最もできやすいと言われています。
また海外品種との交配が積極的に進められた明治維新以降でも、兵庫県では但馬牛の純血を保った改良を続けて、優秀な但馬牛だけを交配に用いて現在のような高級牛肉を生みだしました。
【神戸牛】
もと牛は但馬牛です。兵庫県で飼育し指定された食肉市場で処理され、かつ厳しい規格をクリアーした牛肉です。松坂牛、近江牛（もしくは米沢牛）とあわせ日本三大和牛の１つとされています。
【松坂牛】
松坂牛とは「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」で、条件をクリアーして松阪牛個体識別管理システムに登録された牛をいいます。但馬牛を中心に全国各地から子牛を買い入れ、飼育されます。日本三大和牛の１つです。
【近江牛】
近江牛は滋賀県で肥育された黒毛和種で、高級牛肉に位置づけられています。牛の肥育履歴偽装事件を受け、平成17年に「優秀な子牛を導入もしくは生産し、滋賀県内で最も長く肥育した黒毛和種でかつ、JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの」が近江牛の定義とされました。
【前沢牛】
前沢牛は岩手県奥州市前沢区で肥育される黒毛和種の和牛です。但馬牛を種雄牛に取り入れ、優れた血統を残し霜降りの高級牛肉として知られる様になりました。ちなみに「○○牛」と「○○産和牛」では「○○牛」と名づけられた牛肉の方が上位の規格をクリアーした牛肉となるようです。