美味しい鶏肉
【鶏肉】
市場に出回っている鶏肉には、地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの3種類があります。地鶏と銘柄鶏の区別はつきにくいのですが、地鶏の代表格は名古屋コーチンや会津地鶏、軍鶏など、銘柄鶏では赤鶏や伊達鶏などが有名でしょうか。
日本食鶏協会では地鶏は明治時代までに定着した在来種を50％以上と定めています。また、銘柄鶏はヒナが在来種50％未満の鶏やブロイラーなどですが飼料や飼育方法を独自に確立し、それぞれ様々な特徴をもっています。その他にも、飼育期間や飼育方法なども規定されています。
【名古屋コーチン】
地鶏のなかでももっとも有名なものの一つではないでしょうか。明治時代に中国産の「バフコーチン」と呼ばれる鶏と名古屋の地鶏を交配させ作られました。肉質は赤味を帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性があると言われています。また名古屋コーチンの卵は、こくがある濃厚な味わいで黄身の色が濃く人気があります。
【比内地鶏（比内鶏）】
比内鶏は、秋田県北部の米代川流域を中心に、古くから飼育されてきた鶏で、地鶏のなかでも、縄文時代以前から比内地方に生存していたと考えられる日本固有の鶏です。
1942年に天然記念物に指定され、比内鶏は食べることが出来なくなりましたが、比内鶏の特徴を受け継ぐ比内地鶏が生み出されました。肉は歯ごたえがありながら加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃いと言われ、薩摩地鶏や名古屋コーチンと並んで三大地鶏の一つに挙げられています。
【薩摩鶏（薩摩地鶏）】
三大地鶏の一つ、薩摩地鶏は九州南部で定着した大型の地鶏のことを言います。1943年に天然記念物指定を受けた薩摩鶏と白色プリマスロックと呼ばれる鶏とを掛け合わせて誕生しました。歯ごたえが良く噛めば噛むほど味が出ると言われ、鹿児島県内では刺身やたたきなど生食用に用いられるそうです。
【しゃも（軍鶏）】
軍鶏はタイ原産の鶏で闘鶏用などに用いられることで有名です。日本には江戸時代初期ごろに伝わったとされていて、その後全国各地で飼育され多様な品種が生み出されました。
軍鶏は気性が荒く、他の軍鶏と同じ場所で飼育すると喧嘩してしまうので、食用として飼育は難しいと言われ、その肉は高級品として扱われています。
有名な品種では福島県川俣町の特産品である川俣しゃもや滋賀県の近江しゃも。茨城県の奥久慈しゃも、薩摩しゃもなどが挙げられます。しゃもは筋肉が発達しやすいので、歯ごたえがあり、またコクがあると言われています