美味しい魚３

【アジ（鯵）】

日本人に馴染み深いお魚の代名詞とも言えるアジ。身を細かく切りショウガやネギと混ぜてたたきにしたり、お刺身や塩焼き、干物など様々な調理法で古くから親しまれている魚です。

普段我々が食するほとんどがマアジと呼ばれる種類ですが、有名なものには、豊予海峡で獲られアジがあります。豊予海峡は九州と四国の間にあり、潮流が速く網を使っての漁は困難なため一本釣りで漁がおこなわれています。

大分県大分市の佐賀関で水揚げされるアジを「関アジ」四国側で挙げられたものを「岬アジ」とよび、栄養分に富んだ海域で激しい海流にもまれて育ったアジは身が引き締まり、アジの最高級品と言われています。また、済州島海域でとれるアジも有名です。アジの旬は春から初夏にかけてと言われています。

【オコゼ】

見た目はごつごつして、あまりいいとは言えませんが、歯ごたえがあり上品な味わいの白身魚です。本州の中部以南に生息し、刺し網や底引き網にひっかかります。

市場に出回るのはわずかしかありませんが、ぜひ食べてみたい魚の一つにあげられます。背びれに猛毒がある長い針があるので、通常市場に出回るときはすでに取り除かれていることが多いのですが直接触れるときには注意が必要です。

【カレイ】

種類が多く味わいにあわせて煮付けや干物、焼きものといろいろな食べ方が楽しめるカレイ。ここでは有名なものを取り上げたいと思います。

まずは大分県の別府湾の城下海岸で捕れる初夏が旬の「城下ガレイ（マコガレイ）」。海底に湧いてくる真水にプランクトンが発生するので餌が豊富で身が厚く臭みもなく、また藻エビを主な餌としているのでうまみが強いのが特徴です。江戸時代には庶民が口にすると罰則があったと言われています。

次は高級魚として知られるホシガレイ。主に日本の西側で捕られ大きいものでは全長が70cmにもなります。裏側にある斑紋が円形なのが特徴です。肉厚で筋肉が発達しているので歯ごたえがあり非常においしいそうです。漁獲量の少なさから幻のカレイと言われていますが近年では養殖した稚魚が大阪湾で放流されるなどの活動がおこなわれています。

幻と言われているカレイは他にもいます。例えば東京湾で捕れた磯の香りが強いイシガレイ。昔は最高と言われていましたが現在ではほとんど捕れません。

また西側で捕れるホシガレイに対し東日本側が主な生息地となる「マツカワカレイ」。形や姿はホシガレイと非常に良く似ていますが、斑紋の形がホシガレイが円状のものなのに対しマツカワカレイでは帯状となります。

こちらもカレイのなかでは最上級とされ、すし寿司ネタや刺身として重宝されるのですが、年々漁獲量は減少しています。しかしながら、近年では稚魚放流や養殖がおこなわれています。